Chleb żytni razowy (na zakwasie)

Wkręciłam się na dobre w pieczenie chlebów na zakwasie. Żałuję tylko, że tak długo z tym zwlekałam. Zakupiłam nawet książkę Piotra Kucharskiego, Chleb. Domowa piekarnia. To właśnie z tej pozycji pochodzi mój dzisiejszy wpis.

Chleb wyszedł obłędny. Idealnie wilgotny, po prostu przepyszny.

Składniki na zakwas:

• 120 g startera zakwasu
• 500 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 400 ml wody

Składniki na ciasto właściwe:

• 900 g zakwasu
• 300 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 200 g mąki żytniej chlebowej typ 720
• 500 ml wody
• 20 g soli (2 łyżeczki)

Dzień I:

Starter zakwasu wyjąć z lodówki i odstawić na 1-2 h, aby uzyskał temperaturę zbliżoną do temperatury pokojowej. Po tym czasie przełożyć 120 g startera zakwasu do dużej miski i dodać pozostałe składniki na zakwas. Wymieszać, przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić na noc (8-12 h) w temperaturze pokojowej.

Dzień II:

Jeśli zakwas na zapach lekko kwaśny i po rozsunięciu ciasta  jest ono w środku napowietrzone i ma strukturę gąbki to znaczy, że nasz zakwas jest już gotowy. Odważyć 900 g zakwasu (resztę można przełożyć do słoika i odstawić do lodówki na następne pieczenie) i dodać do niego resztę składników na ciasto właściwe. Wymiesza, będzie kleiste, przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić na ok. 8-12 h w temperaturze pokojowej do pierwszego wyrastania. U mnie trwało to znacznie krócej, ciasto rosło ok 4, sprawdzając tak samo jak w przypadku zakwasu, czyli rozsunąć lekko ciasto i sprawdzić czy jest napowietrzone i ma gąbczastą strukturę. 

Gdy tak będzie, przygotować dwie keksówki (u mnie dwie różnej wielkości: 25x12 cm i 21x12 cm), wysmarować masłem i obsypać otrębami. Przełożyć ciasto w foremki i zwilżonymi dłońmi docisnąć i wyrównać ciasto. Ja dodatkowo wierzch obruszyłam mąką. Przykryć foremki ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4h do garowania. 

Piekarnik nagrzać do temperatury 220 stopni, wstawić keksówki i spryskać piekarnik, aby wytworzyła się para. Piec ok. 45-50 min.

Po tym czasie wyjąc z piekarnika keksówki, wyciągnąć jeszcze ciepłe bochenki z foremek. Studzić na kratce.

Smacznego!

Źródło: Piotr Kucharski, Chleb. Domowa piekarnia, s.72-74